嘉峪检测网 2017-07-19 19:55
导读：HACCP内审检查表
HACCP内审检查表
依据：
GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用卫生要求
出口食品生产企业安全卫生要求
GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
现场审核
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标准号 |
依据 |
标准号 |
客观描述 |
判定 |
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4企业HACCP体系 ┄GB/T27341-2009 4.1总要求 企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施，保持、更新和持续改进，并确保其有效性。企业应： |
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GB/T27341-2009 |
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4.2文件要求┄GB/T27341-2009 4.2.1HACCP体系文件应包括： |
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GB/T27341-2009 |
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4.2.2HACCP手册┄GB/T27341-2009 企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括： |
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GB/T27341-2009 |
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4.2.3文件控制┄GB/T27341-2009 HACCP体系所要求的文件应予以控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制； |
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GB/T27341-2009 |
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4.2.4记录控制┄GB/T27341-2009 |
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应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据； |
GB/T27341-2009 |
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应编制形成文件的程序，规定记录的标识。贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制，记录应保持清晰，易于识别和检索。 |
GB/T27341-2009 |
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5管理职责┄GB/T27341-2009 5.1管理承诺 最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据； |
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GB/T27341-2009 |
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5.2食品安全方针┄GB/T27341-2009 |
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5.2 |
最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。 |
GB/T27341-2009 |
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5.3职责、权限与沟通┄GB/T27341-2009 |
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5.3.1职责和权限┄GB/T27341-2009 |
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5.3.1 |
最高管理者应任命HACCP工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。 |
GB/T27341-2009 |
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5.3.2沟通┄GB/T27341-2009 |
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5.3.2 |
为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。 应当保持沟通的记录。 |
GB/T27341-2009 |
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5.4内部审核┄GB/T27341-2009 |
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5.4 |
企业应按照策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围、频次和方法。 内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。 负责受审区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合项及其原因，跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定车花和实施审核、报告结果和保持记录。 |
GB/T27341-2009 |
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5.5管理评审┄GB/T27341-2009 |
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5.5 |
最高管理者应按策划的时间间隔评审HACCP体系，以去报其持续的适宜性、充分性和有效性，评审应包括HACCP体系改进和更新的需要，应保持评审记录。 |
GB/T27341-2009 |
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6前提计划┄GB/T27341-2009 |
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6.1总则┄GB/T27341-2009 |
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6.1 |
企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件，前提计划应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等，企业前提计划应经批准并保持记录。 |
GB/T27341-2009 |
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6.2人力资源保障计划┄GB/T27341-2009 企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。 计划应满足以下要求： |
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GB/T27341-2009 |
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6.3良好生产规范（GMP）┄GB/T27341-2009 |
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6.3 |
企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业的GMP. |
GB/T27341-2009 |
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6.4卫生标准操作程序（SSOP）┄GB/T27341-2009 企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求： |
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GB/T27341-2009 |
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应保存SSOP的相关记录 |
GB/T27341-2009 |
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6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度┄GB/T27341-2009 企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施期安全卫生保障制度，至少满足以下几方面的要求 |
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GB/T27341-2009 |
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6.6维护保养计划┄GB/T27341-2009 |
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6.6 |
企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等的维修保养计划，是之保持良好状态，并防止对产品的污染。 |
GB/T27341-2009 |
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6.7标识和追溯计划、产品召回计划┄GB/T27341-2009 |
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6.7.1标识和追溯计划┄GB/T27341-2009 企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下几方面的要求： |
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GB/T27341-2009 |
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6.7.2产品召回计划┄GB/T27341-2009 企业应制定产品召回计划，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回。该计划应至少包括以下几个方面的要求： |
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GB/T27341-2009 |
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应保持产品召回计划实施记录。 |
GB/T27341-2009 |
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6.8应急预案┄GB/T27341-2009 企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。 |
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6.8 |
必要时，特比在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进，应保持应急预案实施记录，定期演练并验证其有效性。 注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。 |
GB/T27341-2009 |
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7HACCP计划的建立和实施┄GB/T27341-2009 |
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7.1总则┄GB/T27341-2009 |
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GB/T27341-2009 |
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任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认、验证，必要时进行更新。 |
GB/T27341-2009 |
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7.2预备步骤┄GB/T27341-2009 |
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7.2.1HACCP小组的组成┄GB/T27341-2009 |
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企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产企业专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。 |
GB/T27341-2009 |
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小组成员管理应具有与企业的产品。过程、所涉及危害相关的专业技术只是和经验、并经过适当的培训。 |
GB/T27341-2009 |
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最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限；
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GB/T27341-2009 |
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7.2.2产品描述┄GB/T27341-2009 HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息； |
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GB/T27341-2009 |
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应保持产品描述的记录。 |
GB/T27341-2009 |
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7.2.3预期用途的确定┄GB/T27341-2009 HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： |
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GB/T27341-2009 |
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7.2.4流程图的制定┄GB/T27341-2009 |
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流程图的制定应完整、准确、清晰。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数均应在工艺刘楚仲列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。 |
GB/T27341-2009 |
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7.2.5流程图的确认┄GB/T27341-2009 |
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7.2.5 |
应有熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制流程图是否一致，并在必要时进行修改。 |
GB/T27341-2009 |
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7.3危害分析和制定控制措施┄GB/T27341-2009 |
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7.3.1危害识别┄GB/T27341-2009 HACCP消毒根据风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素： |
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再从原料生产指导最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个步骤中有根据预期被引用、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。 应保持危害识别依据和结果的记录。 |
GB/T27341-2009 |
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7.3.2危害评估┄GB/T27341-2009 |
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HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害。 应保持危害评估依据和结果的记录。 |
GB/T27341-2009 |
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7.3.3控制措施的制定┄GB/T27341-2009 |
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HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的证据，应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。 针对人为地破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。 当这些措施涉及操作的改变时，应作出相应的变更，并修改流程图 在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应策划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工工艺、产品（包括原辅料）或预期用途、直至建立有效的控制措施。 应对所制定的控制措施予以确认。 当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。 应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。 |
GB/T27341-2009 |
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7.3.4危害分析工作单┄GB/T27341-2009 |
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HACCP小组应根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤。考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确个因素之间的相互关系。 在危害分析工作单中，应描述控制措施以相应显著危害的关系，为确定管家弄之巅提供依据。 HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的修订。 应保持形成文件的危害分析工作单。 |
GB/T27341-2009 |
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7.4关键控制点（CCP）的确定┄GB/T27341-2009 |
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HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP，确保所有显著危害得到有效控制。 企业应使用适宜的方法来确定CCP，如判断树表法等，但在使用CCP判断树表是，应考虑以下因素：
当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析，判定CCP 应保持CCP确定的依据和文件，如分析出以标准作业程序（SOP）进行控制可以等同于CCP控制的情况，要保持SOP确定的依据、参数和文件。 |
GB/T27341-2009 |
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7.5关键限值（critical limit）的确定┄GB/T27341-2009 |
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HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。 关键限值的设立应科学、只管、易于检测、确保产品的安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。 基于感知的关键限值，应有经评估且能够胜任的人员进行监控、判定。 为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。 应保持关键限值确定依据和结果的记录。 注：关键限值可以是时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、PH值、盐分含量等。 |
GB/T27341-2009 |
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7.6CCP的监控┄GB/T27341-2009 |
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企业应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP处于受控状态，监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。 监控对象应包括每个对CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时，监控频率一般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次应能保证CCP受控的需要，监控人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确的记录和报告监控结果。 当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。 当监控标明偏离关键限值是，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施， 应保持监控记录。 |
GB/T27341-2009 |
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7.7建立关键限值时的纠偏措施┄GB/T27341-2009 |
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企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以便在偏离时实施。 纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除，受影响产品的隔离、评估和处理。 在评估受影响产品时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作，否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。 纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划、经过适当培训并经授权。 当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力是，HACCP消毒应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对齐予以改进并更新。 应保持纠偏记录。 |
GB/T27341-2009 |
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7.8HACCP计划的确认和验证┄GB/T27341-2009 |
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企业应建立并实施对HACCP计划的确认和验证程序，以证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性。 确认程序应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。确认应在HACCP实施前或变化后。 验证程序应包括：验证的依据和方法、验证的频次、验证的人员、验证的内容、验证结果及才去的措施、验证记录等。 监控设备校准记录的审核，必要时应通过有资格的检验机构，对所需要的控制设备和方法进行技术验证，并提供形成文件的技术验证报告。 验证的结果需要输入到管理评审中，以确保这些重要数据资源能被适当考虑对整改HACCP体系持续改进起作用，当验证结果不符合要求时，应采取纠正措施并进行再验证。 |
GB/T27341-2009 |
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7.9HACCP计划记录的保持┄GB/T27341-2009 |
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应保持HACCP计划制定、运行、验证等记录。 HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。 HACCP计划记录应包括相关信息，验证记录至少应包括的信息有：
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GB/T27341-2009 |
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3选址及厂区环境 3.1选址 |
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3.1.1 |
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 |
GB14881-2013 |
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3.1.2 |
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 |
GB14881-2013 |
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3.1.3 |
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 |
GB14881-2013 |
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3.1.4 |
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 |
GB14881-2013 |
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3.2厂区环境 |
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3.2.1 |
应考虑环境给食品带来的潜在的污染风险，并采取适当的措施，将其降至最低水平。 |
GB14881-2013 |
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3.2.2 |
厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离和分隔措施，防止交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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3.2.3 |
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，空地应采取必要的措施，如铺设水泥，地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 |
GB14881-2013 |
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3.2.4 |
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的滋生。 |
GB14881-2013 |
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3.2.5 |
厂区应有适当的排水系统。 |
GB14881-2013 |
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3.2.6 |
宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活与应与生产区保持适当距离或分隔。 |
GB14881-2013 |
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4厂房和车间 4.1设计和布局 |
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4.1.1 |
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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4.1.2 |
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 |
GB14881-2013 |
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4.1.3 |
厂区和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离和分隔。如通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或清洁作业区和一般作业区等，一般作业区应与其他作业区分隔。 |
GB14881-2013 |
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4.1.4 |
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 |
GB14881-2013 |
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4.1.5 |
厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 |
GB14881-2013 |
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4.2建筑内部结构与材料 4.2.1内部结构 |
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4.2.1 |
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，应采用适当的耐用材料建造。 |
GB14881-2013 |
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4.2.2顶棚 |
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4.2.2.1 |
顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内部喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 |
GB14881-2013 |
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4.2.2.2 |
顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，苍之虫害和霉菌滋生。 |
GB14881-2013 |
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4.2.2.3 |
蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能力放置灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 |
GB14881-2013 |
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4.2.3墙壁 |
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4.2.3.1 |
墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 |
GB14881-2013 |
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4.2.3.2 |
墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁、能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 |
GB14881-2013 |
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4.2.4门窗 |
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4.2.4.1 |
门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 |
GB14881-2013 |
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4.2.4.2 |
清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 |
GB14881-2013 |
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4.2.4.3 |
窗户玻璃应使用不易碎的材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 |
GB14881-2013 |
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4.2.4.4 |
窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁，可开启的窗户应装有易于情节的防虫害窗纱。 |
GB14881-2013 |
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4.2.5地面 |
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4.2.5.1 |
地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 |
GB14881-2013 |
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4.2.5.2 |
地面应平坦防滑，无裂缝，并易于清洁、消毒，并由适当的措施防止积水。 |
GB14881-2013 |
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5设施与设备 5.1.1供水设施 |
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5.1.1.1 |
应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 |
GB14881-2013 |
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5.1.1.2 |
食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定，间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 |
GB14881-2013 |
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5.1.1.3 |
食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统应明确标识以便区分。 |
GB14881-2013 |
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5.1.1.4 |
自备水源及供水设施应符合有关规定，供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。 |
GB14881-2013 |
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5.1.2排水设施 |
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5.1.2.1 |
排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护，应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 |
GB14881-2013 |
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5.1.2.2 |
排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 |
GB14881-2013 |
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5.1.2.3 |
排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 |
GB14881-2013 |
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5.1.2.4 |
室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应由防止逆流的设计。 |
GB14881-2013 |
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5.1.2.5 |
如水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 |
GB14881-2013 |
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5.1.3清洁消毒设施 |
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5.1.3 |
应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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5.1.4废弃物存放设施 |
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5.1.4 |
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，应依废弃物特性分类存放。 |
GB14881-2013 |
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5.1.5个人设施卫生 |
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5.1.5.1 |
生产场所或生产车间入口应设置更衣室，必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 |
GB14881-2013 |
||
|
5.1.5.2 |
生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。其规格尺寸应能满足消毒需要。 |
GB14881-2013 |
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5.1.5.3 |
应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁，卫生间内的适当位置应设置洗手设施，卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 |
GB14881-2013 |
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5.1.5.4 |
应在清洁作业区入口设置洗手、感受和消毒设施，如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施，卫生间不得与食品生产、包装或贮存的区域直接连通。 |
GB14881-2013 |
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5.1.5.5 |
洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 |
GB14881-2013 |
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5.1.5.6 |
根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。 |
GB14881-2013 |
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5.1.6通风设施 |
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5.1.6.1 |
应具有适宜的自然通风或人工通风措施，必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境是我温度和湿度。通风设施用避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 |
GB14881-2013 |
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5.1.6.2 |
应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 |
GB14881-2013 |
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5.1.6.3 |
若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 |
GB14881-2013 |
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5.1.6.4 |
根据生产需要，必要时应安装除尘设施。 |
GB14881-2013 |
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5.1.7照明设施 |
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5.1.7.1 |
厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应事食品呈现真实的颜色。 |
GB14881-2013 |
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5.1.7.2 |
如需要在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。 |
GB14881-2013 |
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5.1.8仓储设施 |
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5.1.8.1 |
应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 |
GB14881-2013 |
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5.1.8.2 |
仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气，仓库的设计应能易于维护和清洁、放置虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 |
GB14881-2013 |
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5.1.8.3 |
原料、半成品、成品、包装材料等一句性质的不同分舍贮存场所、或分区码放，并由明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 |
GB14881-2013 |
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5.1.8.4 |
只存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 |
GB14881-2013 |
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5.1.8.5 |
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 |
GB14881-2013 |
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5.2设备 5.2.1生产设备 5.2.1.1一般要求 |
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5.2.1.1 |
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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5.2.1.2材质 |
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|
5.2.1.2.1 |
与材料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。 |
GB14881-2013 |
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|
5.2.1.2.2 |
设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 |
GB14881-2013 |
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5.2.1.3设计 |
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|
5.2.1.3.1 |
所有生产设备应从设计和结构上避免玲姐、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 |
GB14881-2013 |
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|
5.2.1.3.2 |
设备应不留空隙的固定在墙壁和地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便于清洁和维护。 |
GB14881-2013 |
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|
5.2.2监控设备 |
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5.2.2 |
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。 |
GB14881-2013 |
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5.2.3设备的保养和维修 |
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|
5.2.3 |
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 |
GB14881-2013 |
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6卫生管理 6.1卫生管理制度 |
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6.1.1 |
应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实施岗位责任制。 |
GB14881-2013 |
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6.1.2 |
应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 |
GB14881-2013 |
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6.1.3 |
应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确定内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。 |
GB14881-2013 |
||
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6.1.4 |
应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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6.2厂房及设施卫生管理 |
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6.2.1 |
厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花环及墙壁有破损时，应及时修补。 |
GB14881-2013 |
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|
6.2.2 |
生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。 |
GB14881-2013 |
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6.3食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1食品加工人员健康管理 |
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6.3.1.1 |
应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 |
GB14881-2013 |
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6.3.1.2 |
食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明，上岗前应接受卫生培训。 |
GB14881-2013 |
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6.3.1.3 |
食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 |
GB14881-2013 |
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6.3.2食品加工人员卫生要求 |
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6.3.2.1 |
进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染物食品。 |
GB14881-2013 |
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6.3.2.2 |
进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 |
GB14881-2013 |
||
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6.3.2.3 |
进入作业区域内不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 |
GB14881-2013 |
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6.3.2.4 |
使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品生产无关的其他活动后，再次宠食接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 |
GB14881-2013 |
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6.3.3来访者 |
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6.3.3 |
非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 |
GB14881-2013 |
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6.4虫害控制 |
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6.4.1 |
应保持建筑物完好，环境整洁，防止虫害侵入及滋生。 |
GB14881-2013 |
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6.4.2 |
应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、粘蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 |
GB14881-2013 |
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6.4.3 |
应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 |
GB14881-2013 |
||
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6.4.4 |
厂区应定期进行除冲灭害工作。 |
GB14881-2013 |
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6.4.5 |
采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触苗冕、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。 |
GB14881-2013 |
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6.4.6 |
使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染，不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 |
GB14881-2013 |
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6.5废弃物处理 |
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6.5.1 |
应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定，废弃物应定期清除，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。 |
GB14881-2013 |
||
|
6.5.2 |
车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止交叉污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出应防止虫害孳生。 |
GB14881-2013 |
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6.6工作服管理 |
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6.6.1 |
进入作业区域应穿着工作服。 |
GB14881-2013 |
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6.6.2 |
应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和法网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 |
GB14881-2013 |
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6.6.3 |
应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换，生产中应注意保持工作服干净完好。 |
GB14881-2013 |
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6.6.4 |
工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置，使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 |
GB14881-2013 |
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7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1一般要求 |
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7.1 |
应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求，不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。 |
GB14881-2013 |
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7.2食品原料 |
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7.2.1 |
采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合个 证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。 |
GB14881-2013 |
||
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7.2.2 |
食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 |
GB14881-2013 |
||
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7.2.3 |
加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验，检验发现设计食品安全项目指标异常的，不得使用；至应使用确定适用的食品原料。 |
GB14881-2013 |
||
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7.2.4 |
食品原料运输及贮存中应避免阳光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 |
GB14881-2013 |
||
|
7.2.5 |
食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。 |
GB14881-2013 |
||
|
7.2.6 |
食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 |
GB14881-2013 |
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7.3食品添加剂 |
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7.3.1 |
采购食品议案佳绩应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 |
GB14881-2013 |
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7.3.2 |
运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。 |
GB14881-2013 |
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7.3.3 |
食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 |
GB14881-2013 |
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7.4食品相关产品 |
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7.4.1 |
采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 |
GB14881-2013 |
||
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7.4.2 |
运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。 |
GB14881-2013 |
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7.4.3 |
食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 |
GB14881-2013 |
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7.5其他 |
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7.5 |
盛装食品、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。 |
GB14881-2013 |
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7.5 |
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。 |
GB14881-2013 |
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8生产过程中的食品安全控制 8.1产品污染风险控制 |
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8.1.1 |
应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施，在关键环节所在区域，并配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。 |
GB14881-2013 |
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|
8.1.2 |
鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。 |
GB14881-2013 |
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8.2生物污染的控制 8.2.1清洁和消毒 |
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8.2.1.1 |
应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 |
GB14881-2013 |
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8.2.1.2 |
清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒的方法和频率；清洁消毒效果的验证机不符合的处理，清洁消毒工作及监控记录。 |
GB14881-2013 |
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8.2.1.3 |
应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 |
GB14881-2013 |
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8.2.2食品加工过程的微生物监控 |
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8.2.2.1 |
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 |
GB14881-2013 |
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8.2.2.2 |
食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、判断原则和整改措施等，具体金额参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。 |
GB14881-2013 |
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8.2.2.3 |
微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 |
GB14881-2013 |
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|
8.3化学污染的控制 |
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8.3.1 |
应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。 |
GB14881-2013 |
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8.3.2 |
应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。 |
GB14881-2013 |
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8.3.3 |
不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 |
GB14881-2013 |
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8.3.4 |
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用使用油脂或保证食品安全存放可能污染食品的化学制剂。 |
GB14881-2013 |
||
|
8.3.5 |
建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，除清洁消毒必须的工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。 |
GB14881-2013 |
||
|
8.3.6 |
食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存，领用时应准确计量、做好使用记录。 |
GB14881-2013 |
||
|
8.3.7 |
应当关注食品在加工过程中可能产生的有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。 |
GB14881-2013 |
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8.4物理污染的控制 |
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8.4.1 |
应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 |
GB14881-2013 |
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|
8.4.2 |
应荣国采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度的降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 |
GB14881-2013 |
||
|
8.4.3 |
应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 |
GB14881-2013 |
||
|
8.4.4 |
当进行现场维修、维护及施工等工作时应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 |
GB14881-2013 |
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|
8.5包装 |
||||
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8.5.1 |
食品包装应能在正常的贮存、运输、销售小剑侠最大限度的保护食品的安全性和食品品质。 |
GB14881-2013 |
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8.5.2 |
使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。 |
GB14881-2013 |
||
|
9检验 |
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9.1 |
应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。 |
GB14881-2013 |
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9.2 |
自行检验应具备所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验，检验仪器设备应按期检定。 |
GB14881-2013 |
||
|
9.3 |
检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，应建立产品留样制度，及时保留样品。 |
GB14881-2013 |
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9.4 |
应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况的等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。 |
GB14881-2013 |
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9.5 |
同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。 |
GB14881-2013 |
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10食品的贮存和运输 |
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10.1 |
根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备宝文、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 |
GB14881-2013 |
||
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10.2 |
应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。 |
GB14881-2013 |
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10.3 |
贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。 |
GB14881-2013 |
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10.4 |
贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。 |
GB14881-2013 |
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11产品的召回管理 |
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11.1 |
应根据国家有关规定建立产品召回制度。 |
GB14881-2013 |
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11.2 |
当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 |
GB14881-2013 |
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11.3 |
对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止器再次流入市场，对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售是向消费者明示的补救措施。 |
GB14881-2013 |
||
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11.4 |
应合理划分记录生产批次、采取产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。 |
GB14881-2013 |
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12培训 |
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12.1 |
应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。 |
GB14881-2013 |
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12.2 |
应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。 |
GB14881-2013 |
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12.3 |
应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。 |
GB14881-2013 |
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12.4 |
当食品安全相关的法律发挥标准更新时，应及时开展培训。 |
GB14881-2013 |
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12.5 |
应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 |
GB14881-2013 |
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13管理制度和人员 |
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13.1 |
应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。 |
GB14881-2013 |
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13.2 |
食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。 |
GB14881-2013 |
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13.3 |
管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。 |
GB14881-2013 |
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14记录和文件管理 14.1记录管理 |
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14.1.1 |
应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 |
GB14881-2013 |
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14.1.1.1 |
应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关的产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 |
GB14881-2013 |
||
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14.1.1.2 |
应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 |
GB14881-2013 |
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14.1.1.3 |
应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。 |
GB14881-2013 |
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14.1.1.4 |
应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。 |
GB14881-2013 |
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14.1.2 |
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应有记录和审核人员复合签名，记录内容应完成，保存期限不得少于2年。 |
GB14881-2013 |
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14.1.3 |
应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见。投诉，企业相关管理部门应做记录并查找原因，妥善处理。 |
GB14881-2013 |
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14.2 |
应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保个相关场所使用的文件均为有效版本。 |
GB14881-2013 |
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14.3 |
鼓励采用先进金属手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。 |
GB14881-2013 |
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来源：AnyTesting
关键词： HACCP
